14 февруари 2011

Виното и здравето на човека. Диетично меню и виното към него.

“Дозата прави отровата” е казал още средновековния медик Парацелс. През дългата си история виното е било както възхвалявано, така и забранявано. Приписвани са му уникални лечебни свойства; било е и обявявано за оръдие на Сатаната. През 20 век отношението към виното е просто като към алкохол, докато не се случва следното: през 1991 година френският лекар д-р Серж Рено представя изследванията си в известното и гледано в цяла Америка предаване “60 seconds” на CBS. Те показват, че във Франция има 40% по-малко инфаркти в сравнение със САЩ, въпреки, че французите се хранят също толкова нездравословно и се движат също толкова малко, колкото американците. ЗАЩО? Отговорът е в начина на хранене на французите и в ежедневното им приемане на червено вино. На следващия ден оборотът от продажби на френско червено вино в САЩ се покачва с 40%.

За положителните последици от умерената употреба на алкохол напоследък са публикувани толкова много материали, че могат да се напълнят цели библиотеки. От всички алкохолни напитки първенец по положително въздействие върху човешкото здраве е виното и по-специално червеното вино.

Нека да уточним какво се разбира под умерена употреба. Макар и с вариации за различните страни, здравните институции на различните държави и Световната Здравна Организация (СЗО) са се обединили около следното количество, което се счита, че оказва положително влияние върху здравето.

Мъже – 24-36 гр. чист алкохол = 2-3 напитки/ден
Жени – 12-24 гр. чист алкохол = 1-макс. 2 напитки/ден

Измерва се винаги количеството чист алкохол, което се съдържа в една напитка.
За 1 напитка са приети: 0,33 бира или 1/8 л вино или 0,20 cl спиртни напитки.

Малко статистика. Какво казва СЗО за България:

- На глава от населението се потребяват 7л. алкохол на година (+ 3 л неофициално), с което България се нарежда измежду първите 10 страни с най-голяма консумация на алкохол!

- От 2001-02 насам консумираното количество бира е намалява; ракия и вино са почти равни, с лек превес на вино: около 4 л/год.

- 54.1% работещите мъже и 32.1% жени употребяват алкохол.

- Средна дневна консумация:
работещи мъже – 44.8 гр. алк.
работещи жени - 21.6 гр. алк.

- 16% от младежите на възраст между 15 и 16 год. употребяват алкохол. Т. нар. binge drinking (което означава целенасочено и агресивно напиване) се практикува от 11% от младежите.

- Мъжката смъртност поради цироза на черния дроб е повече от утроена за последните 25 години!!

Предимства на умерената употреба на алкохол:
- положително въздействие върху холестерола - повишава защитаващия кръвоносните съдове HDL-холестерол с 10 до 15%;
- предпазва LDL-холестерола от оксидиране, което е измежду най-честите причини за инфаркт или инсулт (вино);
- подобрена обмяна на инсулин – профилактика за диабет;
- намален риск за сенилност – благодарение на по-добро кръвоснабдяване на мозъка и улавянето на свободните радикали – (червено вино)
- червеното вино е източник на мелатонин – хормонът мелатонин притежава силни антиоксидативни качества + класически anti-age хормон (червено вино);
- профилактика срещу инфекции на стомашно-чревния тракт (вино);
- профилактика срещу камъни в бъбреците – най-новите изследвания показват, че виното намалява риска от камъни в бъбреците с 34%. Бирата – само с 21%;
- .... повишена плодовитост :-) – Публикуваната от British Medical Journal през 2003 г. студия с 29 844 жени показва, че консумиращите вино жени забременяват по-бързо.

Общите изводи от многобройните изследвания показват, че:
- умерената употреба на алкохол въздейства положително върху човешкото здраве;
- виното има по-положително въздействие от другите алкохолни напитки;
- червеното вино е по-полезно от бялото.

Кое прави червеното вино полезно?
На първо място самият факт, че съдържа алкохол. Очевидно обаче има и нещо друго, на което се дължи особено добрия начин, по който виното въздейства върху здравето ни. Отговорът се крие в полифенолите и по-специално в представителя им РЕСВЕРАТРОЛ.

КАКВО Е РЕСВЕРАТРОЛ? Съединение от групата на фенолите. Те са широко разпространени в природата. Имат висока способност за улавяне на свободни радикали и поради това биват използвани от растенията като част от собствената им имунна защита. Различните растения образуват различни феноли, а лозата - ресвератрол. Той я защитава от UV-лъчи, бактерии, гъби; нещо като собствен антибиотик. Ресвератролът е изключително рядко срещаща се субстанция. Освен в лозата по-значими количества от него съдържат само фъстъците и някои редки видове горски плодове.

Къде се съдържа ресвератрола?
В чепките, зърната и най-вече в ципата на гроздето. Червеното вино съдържа средно 10 пъти повече ресвератрол от бялото вино. За формирането на ресвератрола в червеното вино от решаващо значение са мацерацията и ферментацията!

Средно се съдържат 5-6 мг/л. вино, но не всяко червено вино има еднакво количество ресвератрол! Някои вина съдържат 15 и повече мг! Най-много ресвератрол съдържа виното от пино ноар. Каберне совиньон и мерло също съдържат значителни количества. Освен от сорта, количеството зависи и от обкръжаващата среда! При променлив климат се натрупва повече ресвератрол, защото лозата има по-голяма нужда от защита срещу въздействията на околната среда. Или: във вината от Бургундия има повече ресвератрол от тези от Австралия! Много високо съдържание на ресвератрол имат вината от Чили – поради големите температурни амплитуди между дневна и нощна температура. Това често се отбелязва дори на етикета.

Виното и диетичното меню
“Който яде по-малко, живее по-дълго” - стотици изследвания и примери от действителността го доказват еднозначно! Умерената диета е в основата на съвременната anti-aging (борба с остаряването) терапия. Защо?
- при приемането на по-малко калории е налице по-умерена обмяна на веществата;
- за нея е необходима по-малко енергия;
- по-малко енергия – по-малко отделяне на свободни радикали;
- налице са и по-ниски стойности на глюкоза и инсулин – диабет;

Най-важната причина е т. нар. gene silencing. Открито е, че при намалено хранене се задейства определен ген - SIR 2 – който поддържа клетката в равновесие. Той се грижи за това колкото се може по-малко енергия да излиза извън клетката и през това време предприема “ремонтни” работи по обновяването на ДНК. Т.е. диетата е желателна за нашето дълголетие, но неизпълнима при слабата човешка воля. Учените насочват търсенията си към начин да стимулират този процес на диета, така че да се отключи действието на въпросния ген, без да подлагат клетката на гладуване. Революционно откритие прави Дейвид Синклеър от Харвард Медикъл Скул. Той наблюдава, че някои от пробите с тъкани живеят много по-дълго от другите и открива, че тези проби са се намирали в среда, наситена с ресвератрол (съдържащия се в червеното вино полифенол).

Бялото вино традиционно присъства в многобройни лечения и процедури за намаляването на теглото. Още през 20-те години на 19 век лекарят Йохан Шрот разработва наречената на неговото име Шрот-терапия. Основите на това интензивно лечение с отслабващ и пречистващ организма ефект са диетичен хранителен план, изключващ готварска сол, мазнини и белтъчини и редуване на “течностни” (сухо бяло вино и вода) и “сухи” дни. Към диетата са прибавени стимулиращи силното изпотяване маски за тяло, в комбинация с които виното е в състояние чудесно да разгърне своето пречистващо действие и повлиява положително на кръвното налягане, нивото на мазнини (холестерин и триглицериди) и пикочна киселина.

Изводите от горепосочените факти са, че:
- принципно диетата е полезна за нашето здраве и дълголетие;
- присъствието на вино не само, че е допустимо, но е и желателно;
- няма значение какво ще е то – бяло или червено. Всяко едно от тях е полезно за различни аспекти на диетата.

Виното и различните сезони
Сезонност има много повече в кулинарията, отколкото в света на виното. Отговорът на въпроса: “Кога е сезона за дадено вино?” е ВИНАГИ! Няма строги правила кое вино кога да се потребява. Водещи са храната, поводът, компанията, а не температурата на околната среда. Сезонността при виното е или традиция в дадена страна, или маркетингов похват за регулиране на наличностите, отношенията с търговците и провеждане на курсове! Задачата на сервитьора и сомелиера е не да стимулира поддържането на традиционен вкус, а винаги да окуражава клиента да опита нещо ново!

Някои основни насоки за предлагането на вино в различните сезони:
Бялото вино може да се предлага през всеки сезон. През зимата особено добре се приемат:
- по-тежки, ферментирали или отлежали в барик вина – шардоне, совиньон блан и др.
- по-високо екстрактни вина – обикновено най-качествените на дадена изба - ризлинг, пино гри, грюнер велтлинер, вионие или купажни бели от Долината на Рона.

Розето се приема по-добре през пролетта и лятото. През лятото особено добре от почитателите на червено вино!

Червеното вино у нас се свързва главно с по-хладните сезони. Това не е повод през лятото да не могат да се предложат добре темперирани следните вина:
- Божоле (сорт гаме) – Нуво или Вилаж; млади вина, произведени на принципа на Божолето, носещи обозначение на етикета Novello, Младо вино;
- Пино ноар;
- Барбера, Долчето,
както и повечето вина, тип “Бордо”, но винаги с правилната температура.

99% от вината у нас се поднасят с абсолютно неподходяща температура: червените – топли на около 25°С (като максималната за червено вино е 19-20°С), а белите – замръзнали на около 6-7°С. Истината е, че макар и това да е известно на персонала в заведенията, не се прави почти нищо, за да се промени ситуацията.

Лекция от семинара “Виното в ресторанта” – Винария 2007, Пловдив, представена от http://www.vinoto.com

Няма коментари:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...