Приготвянето на домашно сладко или конфитюр изглежда доста лесно като го четеш в интернет - смесваш захар и плод, вариш или печеш и хоп - вкусноооо.
В интернет обаче, както и за всичко друго, не всяка информация е качествена. Има много сайтове, които просто са копирали рецепта от другаде. Така може да се окаже, че на няколко места прочиташ едно и също и оставаш с впечатление, че това е истината.
Реалността, обаче, е друга.
Затова сега ще разкажа за моя първи опит с приготвяне на конфитюри от къпини и боровинки. Вместо да четете за това колко е лесно, ще прочетете за подводните камъни в задачата "домашен конфитюр" и какво може да се оплеска.
Ентусиазмът, както винаги, беше голям. Минахме през пазара, грабнахме 3 килограма къпини и 3 килограма боровинки, купихме захар, лимонена киселина, 3 гелфикса. Целта беше да експериментираме с различни начини на приготвяне, за да видим кой най-добре ще ни приляга.
Първо да поясня за т. нар. гелфикс. Неговата цел е приготвянето на конфитюра/сладкото да стане много по-бързо - едва ли не за 10-на минути. Вместо да вариш и да изпаряваш излишна течност, чрез гелфикса я правиш на желе - така хем става по-бързо, хем имаш по-голям добив.
В магазина имаше два вида:
- единия на д-р Йоткер, който съдържа само пектин и лимонена киселина;
- втори - на Dolceprima, който съдържа декстроза, пектин, лимонена киселина и консервант - калиев сорбат.
В случая избрах втория заради консерванта, че в апартаментски условия т. нар. стерилизиране в леген е дейност, която произвежда парна баня.
И така - на опаковката на гелфикса имаше рецепта, в интернет имаше много рецепти и от цялото съчетание на различни методи ето какво се обърка.
Съдържанието на захар
На първо място трябва много внимателно да се прецени колко захар е необходима, според метода, по който си избрал да правиш конфитюра/сладкото.
В много копи-пейстнати рецепти пише 1:1, т.е. на килограм плодове да сложиш килограм захар. Това е вярно само в един случай - използваш Гелфикс Класик 1:1 на д-р Йоткер , който е предназначен за плодове, които са по-кисели или стипчиви - като вишни например. Съответно и там няма изпаряване на течност.
Възможно е и ако отделяш сока за сироп, който след това да си разреждаш за пиене и от остатъка правиш сладко/конфитюр. По този начин повечето захар остава в сиропа, а в плодовете - по-малко.
В рецептата на Dolceprima на опаковката ясно е написано, че за конфитюр се използват 1000 грама плодове и 500 г. захар, като не се добавя вода. Това си е 2:1.
В много рецепти в интернет обаче пише да се сложи захар 1:1. Някои са за "сладко от боровинки", други за "конфитюр от боровинки".
Не го правете, освен ако не търсите ефект на разтичащо се сладко, т.е. не го варите до гъстота, при която капка поставена в чинията си остава капка, а много по-малко - капката да си се разтича по чинията.
Да, ако искате такова сладко, т.е. с недостатъчно гъст сироп, сложете толкова захар. Ако при съотношение 1:1 го сгъстите истински - резултатът е накъртително сладък.
Предварително "накисване" със захар
В различните рецепти имаше съвети предварително да наръсиш плодовете със захар и да ги оставиш - някъде пишеше за 5-6 часа, за 12 часа, за 24 часа и пр.
Сега, от гледна точка на преминатото вече изпитание, мога да кажа, че май когато рецептата е копи-пейстната - тогава не се прави това уточнение за "отлежаването", а директно се преминава към смесване и варене.
Ние решихме като по-логично да оставим плодовете със захарта малко да отлежат, да си поемат.
Тук, обаче, трябва да се подходи внимателно. Само в някои рецепти изрично се казва, че сместа трябва да се остави в хладилника.
Ние не я оставихме в хладилник, но беше на по-хладно място и само за 5-6 часа - така всичко беше наред.
Ако оставите 12 часа на 25 градуса плодове със захар, то това може да бъде чудесно начало за приготвянето на вино или оцет, но този експеримент ще го правяим друг път. Сега искаме сладко, нали? :)
Варене с гелфикс
Част от боровинките и къпините направихме със закупения гелфикс. Както вече написах, на опаковката имаше написани следните съотношения:
За конфитюр - на 1000 грама плодове - 500 грама захар и не се добавя вода.
За сладко - на 1000 грама плодове - 500 грама захар и се добавя 100 мл. вода
За желе - 750 мл. сок + 400 грама захар без добавяне на вода.
Подобни са съветите и на д-р Йоткер - съотношение плодове - захар 2:1. Това е за нормалните плодове. В магазина, където проверихме, имаше само Гелфикс 1:1 и тогава не осъзнавах каква е разликата между двата вида. За малко да си го грабна, но както писах по-горе решението беше въз основа на друго желание.
Напомням, че Гелфикс 1:1 се използва за кисели плодове, за които се иска повечко захар.
При използване на гелфикс е достатъчно да прочетеш внимателно рецептата на опаковката - ще проработи.
Разбира се, аз не прочетох внимателно, сложихме захар почти 1:1. Мислехме си, че слагаме по-малко захар от тази по рецепта, уж да не е толкова сладко.
Когато ползваш гелфикс, слагаш на котлона, вариш 5 минути, колкото да се стопи всичко и след това веднага поставяш в бурканчетата. Бързо и лесно.
Тогава обаче имаш по-малко плод и повечко желе със захар.
Печене и варене без гелфикс
Вторият вариант е без използване на гелфикс. Тогава тук-таме прочетохме за по-лесен вариант. Вместо да вариш и бъркаш половин час или повече, да го сложиш във фурната и да си четеш книжка или гледаш филм, докато се изпари излишното.
Разбира се, избрахме по-лесния вариант и тук стана сакатлъка, защото е важен избора на температура на фурната.
След много четене, в главата беше останало, че се пече на 250 градуса около 2-3 часа. След час и половина такова печене, си направихме..."пестил" или с други думи - мнооого сладък (заради повечкото захар) и мнооого гъст конфитюр.
Първо, знаейки че се пече 2-3 часа, не можехме да повярваме, че за час ще е готово и упорито продължавахме да печем.
Второ, пробата с капката не даде желаните резултати, защото чинийката, която използвахме, беше върху печката. Нормално е, като сложиш върху затоплена чинийка капка, тя да се разтече.
Ефектът с оставането на капка ще се получи, ако чинийката е студена. Естествено, за това се сетих едва на следващия ден при разбора на цялата дейност.
Резултатът беше нещо много сладко и много гъсто с повече специфичен вкус на карамелизирана захар и по-малко вкус на къпини.
Истината: ако ще печете - градусите на фурната трябва да са 150! Тогава ще има само изпаряване на излишното. Тогава и наистина спокойно 2 часа или повече часа ще продължи. Няма и да има силно врене на сместа в печката и карамелизиране на захарта.
Ако все пак предпочитате варианта с варенете, то логиката пак е същата. Ако е прекалено силно - не е добре. Лекичко да къкри и бъркаш почти постоянно.
Чинийката за проби - далече от печката, за да може проверката с капката да е реална.
Бурканчетата
За поготовката на бурканчетата има различни съвети, като ние подходихме в най-пълния вид.
Тъй като използваме бурканчета втора употреба - вече ползвани от нас за нещо друго, първо ги минаваме през вряща вода, за да е сигурно, че всичко вътре е измряло наистина.
Специално за сладкото, препоръката е то да се поставя в сухи и затоплени бурканчета, което се получа точно по указанията - стерилизираните бурканчета се слагат във фурна на 50 градуса и всичко е наред.
Защо е важно да са затоплени - от една страна избягваме пукването, когато слагаме горещия конфитюр вътре и второ - това спомага естественото вакуумиране, защото ако са студени - ще охладят и съдържанието.
Накратко: студена чинийка за проби, за да е сигурно, че правилно проверява дали е постигната желаната гъстота и топли бурканчета, ако искаме да избегнем стерилизирането и тяхното счупване.
След пълненето се обръщат с главата надолу за 15 минути, след което не забравяме да го изправим обратно и да чуем с удоволствие "пукването" на капачката, която хлътва и затваря добре плода на нашия труд.
Лимонената киселина
Не забравяйте, когато решите, че всичко е готово, да сложите по една чаена лъжичка лимонена киселина (лимонтозу) на килограм плодове, да продължите още 5 минути ( с варене или печене) и тогава да слагате в бурканите.
Изглежда лесно, нали?
Е, да, ама в 2 часа през нощта при едната доза тази дребна и лесна част я забравихме. В ентусиазма, че най-накрая сме стигнали и до прибирането в бурканчета...
Гелфиксът съдържа лимонена киселина, там не се добавя, да спомена.
Ами това е, успех и не повтаряй моите грешки.
